Carré de cordeiro ao molho de cachaça mineira

Carré d’Agneau à la Cachaça Artisanale

Inspirado na cozinha francesa (reduções, selagem precisa, molho estruturado) com um toque brasileiro: a cachaça entra como elemento aromático, substituindo conhaque ou vinho fortificado.

Carré de cordeiro selecionado, selado em manteiga noisette e aromatizado com alho e alecrim fresco, finalizado ao ponto rosé. Acompanha molho reduzido à base de cachaça mineira artesanal, delicadamente equilibrado com notas sutis de mel e fundo de carne, montado com manteiga para textura aveludada e brilho elegante.

Servido com purê de mandioquinha cremosa ou batatas gratinadas em estilo dauphinois.

Ingredientes (2 a 3 pessoas)

Para o cordeiro:

• 1 carré de cordeiro (com os ossos limpos)
• Sal e pimenta-do-reino
• 2 dentes de alho
• 1 ramo de alecrim
• 1 colher de manteiga
• 1 fio de azeite

Para o molho de cachaça:

• 1 dose de cachaça mineira de boa qualidade
• 1/2 xícara de caldo de carne (preferencialmente caseiro)
• 1 colher de mel ou redução de açúcar mascavo
• 1 colher de manteiga gelada
• 1 echalota (ou cebola roxa bem picada)
• 1 folha de louro
• Pimenta-do-reino
• Opcional: toque de mostarda Dijon

Modo de preparo

1. Preparar o cordeiro (técnica francesa clássica):
Tempere o carré com sal e pimenta. Sele em fogo alto com azeite até formar crosta dourada.
Adicione manteiga, alho e alecrim e regue a carne com a gordura (técnica de arroser).

Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 10–15 minutos (ponto rosado).
Retire e deixe descansar isso é essencial para manter suculência.

2. Molho de cachaça (base de redução):
Na mesma frigideira, descarte excesso de gordura e adicione a echalota.

Refogue suavemente.
Deglaceie com a cachaça (raspando o fundo isso traz sabor profundo).

Deixe o álcool evaporar (isso é crucial nada de gosto agressivo).
Adicione o caldo de carne, louro e reduza até ficar levemente espesso.

Finalize com:

• mel (para equilíbrio)
• manteiga gelada (para dar brilho e textura técnica de monté au beurre)

Ajuste sal e pimenta.

Montagem (estilo francês):

Corte o carré em costeletas individuais.
Disponha no prato com o molho napado por cima (não afogar a carne).

Acompanhamento sugerido

• Purê de mandioquinha (ponte Brasil-França)
• Ou batatas gratinadas (gratin dauphinois)

Ponto-chave (o que diferencia de uma receita comum):

• Redução correta do molho (sem gosto alcoólico)
• Uso da manteiga para emulsão
• Respeito ao ponto da carne
• Equilíbrio entre dulçor, acidez e gordura 

Por Chef Luiz Thomé